2014
06.18

今年も梅干の仕込みをば。

Category: 手づくり
すでに先日梅干を仕込みましたが、いろいろ思うところがあって新たに仕込むことにしました。(先日の梅は、その後思いのほか順調に育っています ^^)

なんだか昨年の初めての梅しごとが思いのほか楽しくて、すっかり梅オタクになってしまいました。妹には「うめんば」というあだ名まで付けられる始末。。どーも、うめんばです。

今回は、1.6kgの南高梅です。
2kg買ったうち、400gは先日のウイスキー梅酒に回しました。

作り方は、基本的に去年と同じ。ただし、今回は追熟させてから漬けました。あと、塩分を18.6%に減塩。
思ったのは・・・追熟ってむずかしい!度がすぎたのか、1つ茶色いシミが出てダメにしてしまいました。

梅は、温度変化にさらされると、追熟時に傷みやすくなるそうです。自分で収穫するのでない限り、流通の過程で冷蔵されることもあるだろうから致し方ないものがありますね。信頼できる直販所を探すのも手ですが、仕事をしていると「明日絶対漬けたい!だから今コレを買うしかない!」みたいな事情もあるので、折り合いが必要です(^^;)

消毒した瓶に、ヘタ・汚れ・水分をきれいにとった梅と塩を交互に入れます。気持ち、上の方に塩がたくさん乗るように。
IMG01950.jpg

まぁ、実際はこんな感じでだいぶ適当な仕上がりです(笑)
IMG01951.jpg

私は重石をしないので、仕込みはこれで完了。
これで、毎日1~2回ずつ瓶を優しく転がして、塩を梅になじませてあげます。
そうすると、だんだん梅酢(水分)が出てきます。

この写真は、仕込み翌日。やっぱり青梅よりも追熟させた方が梅酢の上がりが早いです。
IMG02030.jpg

梅がひたひたにかぶる程度まで梅酢が上がらないとカビが来やすいので、梅酢がしっかりあがるまではとにかく瓶を転がして全部の梅がちゃんと塩分に浸されている状態を保ちます。

あとは、赤梅にしたい場合は梅酢がしっかり上がってから赤紫蘇投入です。実はすでに紫蘇も投入し終えているのですが、そちらについてはまた後日。


それから、先日の梅酒にひき続いて七折梅でも梅干しを漬けてみることにしました。
こちらの地域でやたら見かけるこの七折梅(特に七折小梅)。どうやらこの地方特産の、わりと有名な品種らしいです。かつては「青いダイヤ」と呼ばれて高値で取引されたのだとか。(地元だから、必要以上にPRが目につくだけかもしれませんが・・^^;)
この土地に移り住んで6年目にして初めて知りました。

小梅ってカリカリ梅のイメージが強かったんですが、ちゃんと熟したものを使えば柔らかい梅干になるということでやってみることに。

梅酒の時は3Lサイズ(といっても七折梅自体がこぶりなので割りと小さめ)を使いましたが、梅干用には七折小梅Lサイズというのを購入。初めての挑戦なので1kgだけ購入しました。780円/kg。むむ、ちょっと高いなぁ。

これが七折小梅。
IMG01942.jpg

南高梅と比べるとこんなに小さいです。
IMG01944.jpg

赤くなるほどまで追熟させてから漬けるのが美味しいとお店のポップに書いてあったので、この写真から3日ほど追熟させました。

あとは、南高梅と同じ手順で仕込み。
ただし、塩分を16%にしました。普通の梅を20%で漬けるとした場合、小梅は15%くらいにするのが基本なのだそう。でも私は重石をしないし、カビが怖いので気持ち塩分を上げてみました。本当に気持ちだけど。。。

それから、カビ対策として、梅を瓶に入れる前にアルコールにくぐらせました。使用したのはアルコール37度の洋酒。
揚げ物を卵液やパン粉にくぐらせる要領で、洋酒と塩の入った入れ物をそれぞれ用意し、洋酒のお皿→塩のお皿の順で梅をくぐらせてから瓶に投入しました。つまり、

1.梅を丁寧に洗う。
2.竹串を使って梅のヘタを取る。
3.梅の水気をキレイに拭く。
4.梅を洋酒にくぐらせ、さらに塩にくぐらせから瓶に入れる。最後に残った塩を全部投入。
5.梅がヒタヒタになる位の水分が出てくるまで毎日、瓶ごとゴロゴロ転がす。
6.あとは、土用干しまで放置。

という流れ。
そんなこんなで仕込み完了。(あ、後ろに何かいる。。笑)
瓶は、2Lサイズを使用しました。
IMG02016.jpg

な、なんとおどろくべきことに、仕込んだそばから梅酢が出てきました。おどろくなかれ、これ、仕込んで30分後の状態です。
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こちらは、仕込み後8時間。カビの心配、いらんかったやん・・苦笑
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結局、仕込みから24時間後には梅酢が上がりきり、小梅に関しては瓶を転がすことはありませんでした。小梅ってみんなこうなのかな。それとも、あらかじめお酒にくぐらせたことが良かったんでしょうか。これはストレスフリーで楽チンでいいかも。来年もこれで行こうかな。


今回仕込んだ梅たち。
左が仕込み直後の小梅、右が仕込み翌日の南高梅です。

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おいしくな~れ!


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