2015
01.25

からすみの作り方〜半年遅れの備忘録

Category: 手づくり
ずいぶん以前、ハマチの卵でカラスミ作りに挑戦した話をちょこっとだけ書きました。

「うまくできたら作り方をアップする」と言っておきながらその後何も書かなかったので、失敗したと思われた方がいたかもしれませんが、実は大成功していたんですよ!うふふふふふふ。

その自家製からすみがこちら。

完成図

ちょっとそれっぽいでしょ?あれ、そう思うのは私だけかな。

からすみはボラの卵じゃないと作れないと思っていたのですが、そうではなくて魚卵だったらボラの卵以外でも色んなもので作れるらしく。私はたまたま手に入ったハマチの卵で作りました。ボラの卵って高いしあまり見かけないですからね。

そしてさっきスーパーに買い物に言ったら、「生たらこ」を発見!4腹で400円。
ちょうど寒い時期でカラスミ作りには適していると思われます。さっそく作ることにしました。

ということで、自分への復習までに以前の作り方を備忘録としてまとめておきます。
きっと長くなるので、気になる方だけ続きからどうぞ〜。


さっそく作り方です。

☆材料
・魚卵(ボラじゃなくてもOK。さすがにスジ子とかは無理そうだけど。)
・粗塩(1kg100円とかの安いやつでOK。量はものすごく適当。)
・日本酒1カップくらい(できれば料理酒よりは普通に飲むお酒を。)


☆作り方

1)血抜き

買ってきた魚卵はこんなかんじ。
最初

この目立つ太い血管に針などで穴を開け、指でしごいて中の血を抜きます。この時、皮を破かないように注意。といっても、私の買った魚卵は最初から破れてたんですが(^^;)ま、そこは見なかったことにしました。
水を張ったボウルの中でやるとやりやすいです。

でも正直、私は途中で面倒になったので血抜きはすっごくいい加減にしました。細い血管は残ったまま。だって自分たちで食べるんだし。多少見た目が悪くとも臭みが残っても気にしな〜い。な感じでした。


2)塩漬け(5.5日間)

キッチンペーパーで軽く水気を取り、塩漬けにして水分を抜いていきます。
この時使う塩の量は、適当。本当に適当。しいて言うなら「魚卵が埋まるくらい」です。
この工程の目的は「魚卵の水分を抜くこと」なので、それさえできれば量はあまり関係ないと思います。私の見たあるブログでは、魚卵の周りに厚めに塩を塗って、ラップでぴっちり閉じている人もいました。あとで水分が出た時の扱いが難しそうだったので、私は大雑把に容器にどーんと入れることにしました。

塩漬け1

こんな感じで。魚卵がぴったり入るくらいの大きさの容器を使うと、塩の量が節約できると思います。
このまま冷蔵庫に入れて、5日〜1週間くらい放置します。

最初の1〜2日はこんなふうに水がどんどん出てくるので、気づいたら水を捨てます。塩が足りなくなったなぁと思ったら足してください。


塩漬け2

3)塩抜き(数時間)

5日目になると、こんなふうに水分が抜けてギュウッと固くなりました。カチカチまではいかないけど、指でぎゅうっと押しても形が変わらない程度のかたさ。

塩抜き後

ここまで来たら、次は塩抜きです。
塩の中から取り出した魚卵をさっと洗って塩を取り除き、薄い塩水に浸して数時間置きます。数の子の塩抜きの要領です。結構な塩分の高さになっていると思うので、途中1回水を取り替えてもいいかも。

塩抜き

私はたしか3時間くらい塩抜きしました。このへんは(も)適当。


4)酒漬け(4.5日間)

風味をよくするため、お酒に漬けます。目安は、塩漬けしたのと同じくらいの期間。私は結果的に塩漬けより1日少ない4.5日間の酒漬けになりました。
風味付けが目的ということで、料理酒だと味気ないかなぁと思って普通に飲むための日本酒を使用。と言っても、スーパーで買える安いカップ酒です。月桂冠とか、あんなやつ。

だいたい、魚卵が浸る程度にお酒を入れます。ちょっと足りなかったので、結局料理酒を足しちゃいました(笑)
酒漬け

当然のことながら水分を吸うと少し膨張します。塩漬けで小さくなっていたのが元に戻る感じ。容器の大きさには気をつけてください。塩漬けの時に使った容器なら問題無いと思います。

4.5日漬けるとこんな感じに。
酒漬け後

これ以上漬けると水分が多くなりすぎて干すのが大変になりそうだったので(でも後になってよく考えたら、1日もたてば吸水量が飽和状態になっているだろうから、そういう心配は不要だったかも。)、塩漬け期間より少し短い期間で酒漬け完了としました。


5)いよいよ干す(陰干しで10日〜3週間)

いよいよ最後の干す工程なのですが、そういえば市販のからすみってぺったんこできれいな形をしているよなぁと思い、ちょっと整形することにしました。薄いほうが干すのも早く済みそうだし。

平なおさらにの上に敷いたキッチンペーパーに乗せ、
整形1
  ↓
さらにペーパーではさみ、
整形2
  ↓
板(これは100均の小さいまな板です)を乗せ、
整形3
  ↓
重し(水を入れたタッパ)を乗せて冷蔵庫で数時間。
整形4

こんな感じにぺったんこになりました。
これから干す

これから干す2

さぁ、いよいよ干します。

干すモノがモノだけに虫が寄ってきそうだなぁと思ったので、近所のホームセンターでこういうものを買いました。梅干しだったらそのまま干してもそうそう虫なんか寄ってこないんですけどね。言ったら生魚(の一部)なわけですから。。(^^;)




網の模様がつかないように、巻き簾を置いて魚卵をon!
注意すべきは、直射日光に当てないことです。これはいろんな方のブログに書いてありました。その理由には言及されていませんでしたが、感覚的にこの状態のものを直射日光に当てると、「腐る」気がします・・・笑

直射日光が当たらない風通しの良いベランダなどで干します。私は物干し竿に網を吊るして干しました。夜はラップなどせずそのまま室内(冷蔵庫)に入れます。

干し始め

1日干しただけで、こんなに色が変わりました。
日が当たったところから変色していくので、最初の数日間は時々裏表をひっくり返しながら干します。梅干しと一緒ですね。
干し2日目アップ

さらに干します。乾燥が進んで手で押しても跡が残らないくらいになったので、まんべんなく乾燥させるために巻き簾は外しました。
更に干す

だいたい1週間くらい干すと、見た目の上ではほぼ完成形と変わらない状態になりました。あとは、指で押してみて硬さを確認し、自分がヨシと思った時が出来上がりだと思います。
私は後述する冷蔵庫の中の干し期間も含めて、13日間で干し終わりとしました。(思ったより短かった。)


番外編)冷蔵庫でも干せる

雨が降った時、ベランダが狭い時など、外に干せないことがあります。そんな時は、冷蔵庫内に放置することで干すのと同じ効果が得られるそうです。
ちょうど干し始めてから5日目あたりに出張が入ってしまったので、その期間は冷蔵庫干し(放置)しました。

床に接する面もきちんと乾くように、蓋を外した保存容器の上に網を置き(密着面を作らないように)、その上にカラスミを。この頃には「魚卵」よりも「カラスミ」という呼び名のほうがしっくりくる見た目になっています。

雨の日は・・・こんな薄さ

そのまま冷蔵庫へ。
雨の日は冷蔵庫

干す前に整形したおかげで、薄さも均等でいいかんじです。
冷蔵庫で薄さ


6)ついに完成

さて、カラスミ作りもスタートから1ヶ月近くが経過しました。(塩漬け〜酒漬けで約10日間、干し作業で約2週間。)ついに、完成です。

いろんなサイトで得た知識によると3週間くらい干すつもりだったのですが、「これ以上干したらひび割れしそうだな」と感じるようになったので、早めに切り上げることにしました。

干し上がりの時の硬さの目安ですが、「消しゴムのような感触」という感じでした。指で押しても形は変わらないけど、力いっぱいギュゥ〜ってひねったり押したりするとちぎれたり変形したりしそうな感じ。わかりにくいかなぁ〜(^^;)

出来上がったカラスミが、これです。だいぶ色が変わりました。
最初、ボラの卵に比べてずいぶん色が白かったので、「変な色のカラスミになったらどうしよ〜」と思っていたのですが、干すことによってこんなにも立派な飴色になりました。

できあがり2


さっそく切って試食。見よ、この黄金の輝き。

完成図

まわりの薄皮はちょっと固かったので、スライスした後にピリピリ〜っと剥がしました。
保存するときは、ラップでぴっちりと包んでジップロックに入れて冷蔵庫保存しています。塩漬け乾燥しているので、こうしておけば長期保存できるのだそう。作って半年経ちますが、まだ保っています。

でももうあとちょっとでなくなりそう。早く次を作らなきゃ。

そのまま食べてもよし。
からすみ茶漬けにしてもよし。
ピザにふりかけてもよし。
からすみパスタにしてもよし。

ツマミだけじゃなくて、万能調味料にもなります。

時間はかかりますが、かかった材料費は1000円未満です。(からすみ2腹600円、塩100円、酒200円)
長くなりましたが、こんな長い記事を書いてでも美貌として残したいほど、気に入りました。からすみ作り。

ご興味のある方はぜひぜひやってみることをおすすめします(^^)

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