2015
07.13

食パンの焼き色問題、解決!

Category: 手づくり
パン作りにのめり込み始め、はや3ヶ月。
食パンを5回ほど焼きましたが、いつも側面に焼き色がつかず悩んでいました。

食パンしろい

はじめての角食失敗

上面は途中でアルミホイルを乗せてもコゲコゲ状態なのに、側面はまっ白。
(2枚目に関しては、焼き色以前の失敗だけど・・・笑)
温度を上げても、焼き時間を長くしても、型に油脂をたっぷり塗ってもダメで、
もしかしたらシリコンコーティングの型を使っているからかもしれないと
パン型のせいにしたりしていました。

が、色々調べるうちに、ついにコレだと思われる原因が判明。
過発酵です。

イーストは、糖質を分解しながら発酵するのだそうです。
ということは、醗酵が進めば進むほど、生地の中の糖質がなくなっていく。
糖質はパンに焼き色をつけるのに大事な役割を果たしているので、
過発酵によって糖質が分解されすぎる=焼き色がつかない、というわけです。

ということで、さっそく発酵を短めにして焼いてみました。
一次発酵と二次発酵のどちらで調整するか悩んだのですが、

 1次発酵・・・十分に発酵させるのがよい。
 2次発酵・・・十分に発酵しきる一歩手前で切り上げるのがよい。

という情報をどこか(情報元がわからなくなっちゃった・・)で見かけたので、
二次発酵を短くすることで調整してみました。

そのできあがりが・・・・・・・じゃんっ!!

角食パン焼き色ついた!ホワイトラインも!

すごい!本当にちゃんと焼き色がついてる!
噂に聞く"ホワイトライン"とやらもできています。
(でも実は、ホワイトラインがつかないほどカックカクのパンのほうが好み。笑)

私の持っている本には、2次発酵は50分間と書かれているのですが、
これを27℃の室温で40分弱(37分くらい)で焼いてみました。
成形が終わって手を洗ったりしたら
すぐにオーブンの予熱をはじめるくらいでちょうどよかった。

食べてみると、外側がサクサクパリパリしてて風味もあって
今までの白い食パンとは違う~♪

パン型のせいにしてた過去の私、愚かでした。
誠心誠意、パン型に謝りたい。ごめんなさい。

最近ちょっと食パン離れしていたけど、
これを機にまた食パン作りにハマりそう♪



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